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良姜在调料中的作用
良姜在卤水中还有一个特殊的功能,就是定味的作用,就是让飘逸的香味固定下来,使香味不仅可以闻到,还可以在口中尝到,让肉香在齿舌间回荡。
综上所述,良姜在调料中的作用不仅仅是增加食物的香味,它还有很多其他的功效。良姜的温热性质可以御寒保暖,能够改善口感,还有一些抗菌、抗炎和促进消化的作用。不过需要注意的是,良姜不宜过量,适量使用为最佳。
应用在卤水中,除了代替生姜辟腥膻之外,还有一个重要的作用就是起“定味”。简单地说,就是良姜既能驱散异味又能存留香味。《本草汇言》:高良姜,祛寒湿、温脾胃之药也。
温胃散寒:良姜性热,入脾胃经,具有温中补虚、健脾燥湿的作用,可以治疗或缓解脘腹寒痛、胃寒吐泻等。消食止痛:良姜可以更好的缓解消积食滞、消化不良等症状,消化不良、胃痛等患者可使用。
良姜是什么香料
良姜,作为膳食香料亦被广泛应用。比起生姜,良姜没有类似生姜中“生姜蛋白酶”的元素,性味比较平和。
左边这个是良姜,良姜是卤水中常规的去腥香料,可以去除卤水中绝大多数食材的异味,良姜和山奈有同等功效,没有良姜的情况下可以***用山奈代替。
良姜放多了会导致卤水苦涩,因为良姜属于典型的苦香型香料。在制作卤水时,如果加入过多的良姜,其苦香成分会渗透到卤水中,使卤水口感变得苦涩。
因为味道与百用途完全不同。良姜,又叫南姜,一般是做卤水度、潮汕人用来腌橄榄、腌菜头用的,是一种香味诱人的香料。纤维较日常用的姜粗糙。新鲜的良姜一般用的时内候要用力容拍碎。
,良姜:别名小良姜、高良姜(中药材,本品为姜科植物Alpinia officinarum Hance)基原物料的生态:多年生草本。根茎圆柱形,其性温、味辛;具有芳香气,有节,节处有环形膜质鳞片,节上生根。
大良姜简介
1、药理作用有较好的祛痰作用,其成分可抗消化道溃疡。大良姜挥发油对皮肤和黏膜有 *** 作用,内服有驱风及抑制小肠过度蠕动的作用。山姜煎剂可抗大鼠多种溃疡,抑制肠管兴奋,并可抗菌。
2、原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量,鸡汤或猪骨汤,***子。 解说:放白芷是为了去腥味,但不能放太多,容易苦。大良姜味甜,去油腻,可以制住白芷的苦味。
3、大良姜味甜,去油腻,可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些异味,可不放。如果煮出的***子药味太浓,就得减少配料用量,如果不够香,则须加大用量。