本文目录一览：
- 1、盐卤片化开比例
- 2、卤藕一般煮多长时间
- 3、一斤卤水片可以化成多少水?
- 4、用卤水片点豆腐脑咋使好
- 5、一斤卤水片配1.5斤水加食盐要多少?
- 6、怎么做四川卤菜?谁能教我卤菜的做法和卤水的配方!!!
盐卤片化开比例
1、制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。石膏在使用前按1∶5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
2、这个就是盐卤。1盐卤提前用水化开，盐卤和黄豆的比例是1：50，所有我用了10克盐卤，盐卤化开与水的比例1：4，所有我用了40克温水来化盐卤。1开始加入盐卤点豆腐，边点边用勺子搅动使它们充分混合。
3、豆浆过滤倒入煮锅中，然后撇掉表面的浮沫。大火把豆浆煮开，转小火等不沸腾后再大火煮开，然后重复一次。关火放凉，把表面的豆皮挑出来。
4、豆浆煮开后小火保持几分钟关火。等温度约80度，将盐卤水慢慢的倒入锅中，并用勺子慢慢的推均匀。当发现豆浆出花的时候就盖上锅盖静置10分钟。静置豆浆的时候，将豆腐模子铺上豆包布。
卤藕一般煮多长时间
卤藕一般煮30分钟左右。卤藕做法：，肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用。
卤藕一般在卤水煮开后煮15～20分钟，其具体制作方法是先将藕洗净切掉两端，再将藕切段。往锅内倒入卤水大火煮开后，放入藕段并盖上锅盖转小火煮15～20分钟，之后将藕取出放凉并切片，再淋上调好的料汁就可以。
分钟左右。卤藕片的主要食材是藕、肥猪肉，调料为干红辣椒、姜、八角等，制作方法为处理过的藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用。
卤藕一般煮30分钟左右。卤藕主要食材是莲藕，调料为卤肉汤、干红辣椒、香油、香菜、姜、八角等，制作方法为处理过的藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起食用。
一斤卤水片可以化成多少水?
1、关于卤水配方厨子已经分享过多次，现在再次分享一下。下面这个配方是20-25公斤水的量，如果是100斤的水，将这个配方的量放大一倍就可以。
2、煮出来的卤菜可能会略显口咸；而如果您希望口感清淡些，可以适量增加水的用量，将一公斤卤汁兑入约2-5公斤的水中，可能会更适合您的口味。
3、点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。
4、根据体积=质量÷密度这个公式，可得：水的体积=水的质量÷水的密度=20千克÷1000千克/立方米。=0.02立方米=20立方分米。=20升。即20公斤水等于20升。水具有以下化学性质：稳定性：在2000℃以上才开始分解。
5、斤卤水兑40斤水，100克兑多少水呢？解：1斤=500克，则列出比例式是：500：40=100：X X=40x100/500 X=4000/500 X=8斤.100克卤水兑8斤水呢。
6、（10*1000*65%/40.3）/7*92/1000/25%=77公斤卤水。在这里我们要强调的是，氧化镁活性会经常变化，而生产环境的温度、湿度也会经常变化，所以配方也应该相应在一个相当的周期里计算一次，再做相应的调整。
用卤水片点豆腐脑咋使好
卤水点豆腐要注意几个小窍门：盐卤和黄豆的比例约为1：50，黄豆浸泡的时间不能过短，不然会影响后续打豆浆的步骤；点卤水的时候要一边慢慢点，一遍慢慢搅拌豆浆，让卤水搅拌均匀。
用勺子装着盐卤水，在锅里匀速搅拌，直到豆浆和浆水分离开，如果想要口感嫩一些的，可以点豆腐到结成小块的豆腐脑。把多余的浆水倒掉，剩下的豆腐脑倒入一个固定的容易，用纱布包住，开始压豆腐，吧豆腐压实即可。
豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。炒锅放在中火上预热。倒入花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。
卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
我在网上看到一个挤豆腐纱的工具，蛮好的。将提前泡好的卤水，一点一点的点入豆浆里面。点入卤水时，从上面点就可以了，不需要用勺子将卤水送到锅底，卤水自己会沉到下面的。
温度和动作诀窍 豆浆一定要保温在80度左右。点卤的时候要慢，不然很容易点老，加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块。卤水往豆浆中加，一滴一滴加，同时轻轻用勺子往一个方向搅拌。
一斤卤水片配1.5斤水加食盐要多少?
要是20斤的话，家里用来盛菜的勺子，放上二平勺（要平的），就OK 另外担心盐放多了，可以加些糖解决。放少了话，你肯定知道该怎么做。
换算成百分比是2％，接下来而每添加一斤食材，就要加入8克左右的盐，比如新70斤卤水卤30斤猪爪，用盐总量应该为70＊10＋30＊8＝940克。
不用这么苛刻的。盐的话就大于你卤出来肉的咸度，肉的多少要低于卤水的高度即可。
第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。只要在第一次卤水中直接加入6%-2%的盐量即可。
每加上一斤高汤添加食用盐25g 味精（鸡精）各2g 老冰糖2g就可以！卤水卤肉里的关键点十分的关键，尤其是调味料的添加时间和使用量，稍有不注意，都会对卤肉商品导致口感里的误差。
怎么做四川卤菜?谁能教我卤菜的做法和卤水的配方!!!
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
做法：油锅烧热后放姜片、葱白爆香 再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒翻炒均匀。转中火加入豆瓣酱炒匀。倒入约1000毫升清水、再倒入麻辣鲜露。加入盐、味精、生抽、老抽拌匀。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放人冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油即可。
